Đùi lợn đen muối Jamón Ibérico trứ danh của Tây Ban Nha chỉ nhìn bề ngoài thôi cũng đủ biết là cực phẩm

Để làm được món đùi lợn muối jamón ibérico thì quy trình phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ, chặt chẽ và nghiêm ngặt từ khâu nuôi lợn, ướp thịt đến bảo quản thịt. Trong đó, khâu nuôi dưỡng lợn là quyết định rất nhiều đến chất lượng cũng như độ ngon của thịt sau này.

Giống lợn đen được dùng để làm món jamón ibérico phải được nuôi kiểu chăn thả rông để thịt lợn được săn chắc và lợn cũng phát triển tốt hơn. Đặc biệt, khu vực nuôi lợn đen phải thật rộng lớn với tiêu chuẩn đưa ra là không được quá 2 con lợn trên mỗi hectare.

Ngoài ra, giống lợn đen này đều có chế độ ăn cực kỳ đặc biệt, chỉ với ngũ cốc và hạt sồi trong suốt 18 tháng đầu. Ba tháng cuối cùng thì lợn đen sẽ chỉ được cho ăn hạt sồi rụng trực tiếp từ cây. Nhờ được cho ăn nhiều hạt sồi nên thịt và mỡ của lợn đen có mùi thơm hạt sồi rất đặc trưng và khó lẫn với thịt lợn nuôi bằng các thực phẩm khác. Ngoài ra, còn có quy định rõ ràng về cân nặng là mỗi con lợn đen này phải đạt trọng lượng đúng 160kg thì chất lượng thịt mới đảm bảo.

Ngoài việc nuôi dưỡng lợn thì cách ướp muối và bảo quản thịt lợn cũng không kém phần quan trọng. Phần thịt lợn được sử dụng để làm món jamón ibérico chính là phần đùi trước và đùi sau. Đùi sau khi được cắt bỏ bớt phần mỡ, da, gân thì được giữ nguyên cả đùi và ướp lạnh qua đêm để thịt săn lại. Sau đó, người ta sẽ dùng muối ướp phần đùi này với thời gian trung bình là 1 ngày cho mỗi cân trọng lượng.

Sau khi ướp muối xong thì đùi lợn sẽ được rửa sạch và treo khô tự nhiên. Kế đến, người ta sẽ mang đùi lợn vào các phòng lạnh từ 1 – 12 độ trong khoảng 6 tháng để các protein, chất béo trong thịt lợn được biến đổi theo hướng có lợi. Và cuối cùng thì các đùi lợn này sẽ được bảo quản trong phòng nhiệt độ thay đổi theo mùa. Giai đoạn bảo quản đùi lợn này có thể kéo dài trong 3 năm mới hoàn thành và mang ra phục vụ món ăn.

Trong thời gian 3 năm bảo quản thì trọng lượng của đùi lợn chắc chắn sẽ bị hao hụt đáng kể, do phần thịt lẫn mỡ bị khô lại. Mỗi chiếc đùi ban đầu nặng từ 13 - 15 kg nhưng sau khi lên thành phẩm thì chỉ còn khoảng 7 - 10 kg mà thôi.

Đùi lợn xông khói có thể được ăn bằng nhiều cách như ăn kèm bánh mì nướng giòn hoặc làm món khai vị trong các buổi tiệc, đơn giản hơn là cứ cắt đùi lợn thành lát thật mỏng để thưởng thức cũng đủ cảm nhận được vị béo thơm, vị mặn đậm đà của muối thấm và từng thớ thịt. Ở Tây Ban Nha, món đùi lợn xông khói jamón ibérico thường xuất hiện trong các bữa tiệc, dịp lễ quan trọng như ngày tụ họp gia đình, ngày lễ Giáng sinh hàng năm...

Giá đùi lợn xông khói của Tây Ban Nha có rất nhiều mức, tuy nhiên loại đùi lợn đen xông khói jamón ibérico thì thường có giá cao hơn gấp 3 lần các loại đùi lợn khác. Trung bình, mỗi chiếc đùi lợn dao động trong khoảng 250 – 300 euro (7 – 8,5 triệu đồng). Nhưng vẫn có loại đùi lợn chất lượng và giá đắt nhất vào khoảng 1000 euro (khoảng 28 triệu đồng). Hiện nay, ở Việt Nam cũng đã bán món đùi lợn xông khói jamón ibérico này của Tây Ban Nha. Thế nhưng, vì giá thành khá cao nên số người có cơ hội thưởng thức thử vẫn chỉ đếm trên đầu ngón tay.